アヲハタ株式会社(本社：広島県竹原市、代表取締役社長：山本範雄、以下アヲハタ)が展開を進める「アヲハタ くちどけフローズン」は、従来の冷凍フルーツが持つ課題を解決した新しい冷凍フルーツです。今回「くちどけフローズン」の製造技術について、一般社団法人日本食品工学会が主催し、24年8月に開催した「日本食品工学会第25回年次大会インダストリアルプラザ」で紹介し、「優秀発表賞」を受賞しました。これまでにない新しい冷凍フルーツがどのような技術的な特徴をもっているか、従来の冷凍フルーツが抱える課題とともに紹介します。
■発表タイトル：くちどけフローズンのご紹介　―新しい食感の冷凍フルーツー
従来の冷凍イチゴが抱える課題を解決、アヲハタ独自の「やわらかフローズン製法」
イチゴは日本人に最も人気のあるフルーツの一つですが、生鮮イチゴが市場に出回る時期は限られています。また、従来の冷凍イチゴは１.凍ったままでは硬く歯が通りにくい、２.独特なイチゴ凍結臭がある、３.解凍して喫食する際にドリップが多いなどの課題があります。
「くちどけフローズン」は、アヲハタ独自の「やわらかフローズン製法※」で “凍ったままでやわらかい”食感と、フルーツ本来の香り、そして解凍時にドリップが少ないという点を実現した商品です。これらは「浸透圧脱水凍結法」を応用し、フルーツごとに条件を最適化するアヲハタの技術によって実現しました。今回は、「くちどけフローズン いちご」について紹介します。
※ 「やわらかフローズン製法」とは、フルーツを果汁づけにして凍結させることで、凍っていても「やわらかい」「香りの良い」フルーツを提供することができる製法のこと。

１.食感
「くちどけフローズン いちご」は、冷凍庫から出した直後でも比較的軽い力で噛むことができる、適度な硬さの食感です。また室温で少し置くことや、喫食時の温度上昇により、生イチゴに近い食感を楽しむことができます。

図1,荷重-歪率曲線

＜測定条件＞
テクスチャーアナライザーTA.XT Plus を使用（Stable Micro Systems社製）
・プランジャー直径0.5インチ円柱状（型番：P/0.5R)
・2mm/sec、圧縮歪率80%
・イチゴは縦に半割し、断面を下にして試料台に置き、高さの最も高い部分にプランジャーが貫入するように測定。


２.香り
本商品は冷凍で喫食した際にも芳醇なイチゴ果実の香りが感じられます。フルーティ(果実様)な香りが強く、酸臭が少ないことでバランスのよい香りとなっています。

図2.官能評価結果


３.ドリップ
解凍時にドリップが少ないことも本商品の特徴です。生のイチゴが出回らない季節などケーキやデザートへのトッピング用途としても適しています。

図3,ドリップ率

24時間放置後(5℃)のドリップ　　　　　　　　　　　　　（左:イチゴIQF　右:くちどけフローズン いちご）

<測定条件>
冷凍状態のイチゴを皿に載せカバーをし、冷蔵庫(5℃)で24時間放置した。ドリップ量を測定しドリップ率を算出した。(n=20）
ドリップ率（％）＝ドリップ量 / 初期重量 × 100


アヲハタはCSRの重点課題として「フルーツ摂取を通した心と体の健康支援」を掲げています。より手軽に、いつでも食べられるフルーツの新商品を展開することでこの課題に取り組むとともに「フルーツで世界の人を幸せにする」というビジョンの具現化を進めていきます。

■日本食品工学会とは
21世紀に直面する、食料、エネルギー、環境問題に視点を置きつつ、工学的な立場で食品に関する諸問題に取り組み、人間の健康で豊かな生活に貢献することを目的とした学会です。
一般社団法人日本食品工学会：https://secure01.blue.shared-server.net/www.jsfe.jp/index-j.htm
「アヲハタ くちどけフローズン」について
好きな時にすぐ食べられる“凍ったままでやわらかい”冷凍フルーツです。
果実に果汁をしみ込ませることで、フルーツ本来のおいしさや香り、甘さを際立たせました。果物だけの自然な甘さで仕立てているのでヘルシーでありながら、まるでスイーツのように食べられるフルーツです。
■くちどけフローズンの詳細はこちら：https://www.aohata.co.jp/frozen/